和食の基本「だし」。美味しさのためにも健康のためにも、できればだしをちゃんととってお料理したいですよね。
でも、いまは便利な顆粒だしも多いので「そもそもだしのとり方を忘れちゃった…」という方も多いはず。
そんな方は、GW中にだしのとり方をマスターしませんか？
今日は、岡田大介さんの連載「寿司職人が教える、和朝食の基本とレシピ」から、初めての方にもカンタンにできる「昆布とかつおだしのとり方」と、ダシをとったあとの昆布とかつおぶしを再利用した「ごはんのおとも」レシピをご紹介します♪
水出しでOK！「本格的な昆布だしのとり方」
お水からとる昆布だしのとりかたは、水1リットルに昆布10g程度（昆布の量をふやすと味と香りがアップ！）を入れて待つこと半日。半日たったら昆布を取り出すだけととってもカンタン！
出来上がったら冷蔵庫で保存すれば1週間くらいもつので、好きな時に使いたい分だけ使えてすごく便利です。
上品なうまみで素材の味わいや香りを活かす昆布だしは、お味噌汁や鍋料理、酢の物、煮物にぴったりなのはもちろん、カレーの隠し味やお好み焼きの生地に加えると、お料理がぐ～んとおいしくなりますよ☆
10分でおいしい！「昆布だしのとり方」
昆布ダシをとりたいものの、半日も待てない…というときは、数分でおいしい出汁をとることも可能です。
その方法は、お水をはった鍋に昆布を入れて中火にかけ、ぷくぷくと沸騰しはじめてきたら昆布を取りだすだけ！
もうすこし時間にゆとりがあるときは、昆布を20～30分、水に入れてから火にかけると、さらに旨味が引き出されるそうですよ♪
大きな泡がでるほど沸騰させると、昆布のねばり成分がとけだして風味が損なわれるので、煮出しすぎには注意してくださいね☆
昆布だしを再利用☆「ごはんがすすむ昆布の佃煮」
ダシをとったあとの昆布は、ほんのひと手間（10分程度）でおいしい佃煮に！
だし汁とおなじくらいの量のお醤油、適量の砂糖、きざんだ昆布を入れて火にかければ、甘じょっぱい味でごはんのお供にぴったりの一品が完成します♪
昆布は細切りや太切りのほか四角く切ってみたり、好みの刻み方でOKですよ☆
料亭風の味わい♪「基本のかつおだしのとり方」
ここからは、市販されているパックの削り節を使用した「かつおだし」のとり方です。
最初にお水または昆布だし1リットルを火にかけ、沸騰したらかつお節を入れてすべてがお湯に浸かったら火をとめます。あとはかつお節が鍋底に沈んだら、ガーゼやキッチンペーパーをしいたザルでこしたり菜箸でかつお節をとりだせば完成！
かつお節を入れてからグツグツ加熱すると酸味や渋みがでるため、浸水したら15秒以内に火をとめることがおいしさの秘訣だそうですよ♪
それからかつお節は絞るとだしが濁って渋みや雑味が出てしまうため、絞らないようにするのもポイント！
琥珀色に澄んだかつお出汁はゆたかな香りと上品な味わいで、お吸い物やみそ汁、茶碗蒸し、だし巻き卵などのお料理をグッと引立ててくれます☆
あっさり上品♪「二番だし＆追いがつおのとり方」
つぎは一番だしで使用したかつお節を再利用して、弱火でゆっくりと旨みを引きす「二番だし」のとり方です。
二番だしのとり方は、水または昆布だし1リットルと一番だしに使ったかつお節30～40ｇを鍋に入れて火にかけ、沸騰してきたら火を弱めて5～6分煮出します。あとはざるにガーゼやキッチンペーパーをしいてこせばOK!
20分以上かけてゆっくり煮出すと味わい深い味になるそうですが、出汁の風味が薄いと感じたら、かつお節を追加する”追いがつお”という方法を試してみて♪
二番だしは味噌汁や煮物のダシに向いているほか、うまみの強いだしが取れることから、醤油・みりん・砂糖・味噌と相性抜群！調味料で味つけするレシピのベースに使用すると、お料理がぐ～んとおいしくなりますよ☆
かつおだしを再利用☆「梅おかかのふりかけ」
かつをダシをとったあとの削り節は、乾燥させたあとにきざんだ梅干しとゴマを混ぜて、梅おかかふりかけにすればあますとこなく食べることができます。
かつお節と梅干しは2：1の割合で白ごまはたっぷり加えるとおいしいのだとか♪
ダシをとたたとのかつお節をしっかり乾燥させてから使用することで、日持ちする期間が長くなります。炊きたてごはんのおともや、お弁当のふりかけ、おにぎりなどで楽しんでくださいね☆
いかがでしたか？今日は基本のだしのとり方と、だしをとった後の再利用したレシピをご紹介しました。
GW中におさらいしながら試して、お料理の腕を磨いてみてくださいね☆
