うまみが沁みる!「かつおと昆布のだし」の取り方

 

おはようございます。

先週のふりかけ、いかがでしたか?

今週は体に染み渡る美味しいお出汁の取り方をご紹介します。

ほぼ毎日飲むお味噌汁だからこそ美味しく作りたいですよね?みなさんお出汁の取り方ご存知ですか?

世界で一番早くとれるといわれている日本のスープストックである、「かつおと昆布を使っただし」の、一番だし、二番だしの取り方を、この機会にマスターしましょう!

上品な風味と香り。澄んだ「一番だし」の取り方

材料(出来上がり約800ml)

  • 昆布  10g(昆布は汚れがついている場合は水を固く絞った付近でふき取ります。昆布についている白い粉はうまみ成分です)
  • 鰹節  20g
  • 水 1リットル

1) 分量の水に昆布を30分~1晩つける。

できれば一晩つけていただきたいのですか、時間がないときは30分でも。昆布の浸け時間があまり取れない時は昆布を火にかけて少し煮ます。このとき、沸騰させないように弱火で15分ほど火にかけます。(一晩浸ける際は夏場は冷蔵庫に入れましょう)

2) 昆布だしを弱めの中火にかけ、沸騰直前に昆布を取り出します。

昆布は沸騰させてしまうとぬめりやえぐみが出てしまいます。沸騰させないように注意しましょう。

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3) 昆布を取り出し、もう一度火にかけて沸騰させる。火を止めて鰹節を入れて2分置く。

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4) ザルにペーパータオルをしいてこす。

箸などを使ってゆっくりと優しくこしていきます。こした後は絞らずに自然にだしが落ちるのを待ちます。絞ってしまうとえぐみが出てしまったり、せっかくのきれいな色のお出しが濁ってしまうことがあります。

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きれいに澄んだ一番だしが取れました!一番だしは、だしの味を生かした茶碗蒸しやお吸い物に向いています。もちろんお味噌汁にも!

一番だしを取った「出しがら」は、捨てるのがもったいないので、ふりかけにしたり、二番だしも取りましょう。

うまみの強い「二番だし」の取り方

材料

一番出汁の出しがら(昆布と鰹節)

鰹節 10g

水  600ml

1) 鍋に分量の水と出しがらを入れてふつふつと沸いてきたら5分ほど火にかける。

二番だしは昆布とかつおの残ったうまみを全て引き出すために煮ます。

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2) 火を止めて鰹節を加えて2分ほど置いて、ペーパータオルをしいたザルでこします。

2回目に入れるかつお節を“追いガツオ”と言います。

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ニ番だしが取れました!!一番だしと比べると、色が違いますね。

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右が二番だしになります。

一番だしに比べると、やはり風味や味は劣ってしまいますが、それでもお味噌汁や煮物には十分な美味しさです。

おだしは、冷蔵庫で3日・冷凍保存も可能です。(時間を置くほど風味は落ちていってしまいますが・・・・)ぜひ、時間があるときに美味しいお出汁をとってみてください。

鰹節や昆布は築地で購入しています。もちろんスーパーなどで買っても大丈夫ですが、築地で買ったほうがお得です!

今回使った鰹節は、秋山商店さん、昆布は、吹田商店さんのものです。昆布は、羅臼昆布・利尻昆布・日高昆布・真昆布と、種類も様々です(私は利尻・日高を使っています)ご自身にあった昆布を探してみてください。

次回はこのだしを使った、お味噌汁のご紹介!マンネリになりがちな「お味噌汁」の「変わり種具材」をご紹介しちゃいます。

 

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朝食女子のための基本レッスン

朝ごはんメニューを美味しく作る”基本”
Written by

料理家 村山瑛子

(料理家・フードコーディネーター)
新潟県出身。女子栄養大学食文化栄養学科卒業後料理家のアシスタントに就め独立。「料理って簡単!食卓って楽しい!」をモットーに雑誌などのレシピ提供やスタイリング・番組制作などに携わり活躍中。代官山にあるLatelier de SHIORIのビギナーレッスンを担当する。著書に「手抜きでサクッと♡イイ女ごはん」がある。【ホームページ】http://www.murayamaeiko.com  【instagram】 https://www.instagram.com/murayamaeiko/

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