みなさんおはようございます！
もうしばらくお出汁の勉強をしてまいりましょう。
美味しいご飯を作るためにも辛抱です。
今週は「かつおだし」の取り方です。
かつお節以外にも「イワシ」「サバ」「マグロ」「アジ」など、様々な魚の節があるのですが、まずは定番のかつお節からいきましょう。
さて、みなさん。
かつお節削り器ってお持ちですか？
もしくは削られた状態でパックされている削り節はお持ちですか？
自分で削るかつお節に関してはまたの機会を設けますね。
今回は市販されているパックの削り節でお出汁をとってみましょう。
薄く削ったもの、厚めのもの、血合いが入ったもの、そうでないもの。かつおの削り節の中にもまた多くの種類があります。
何の料理のために出汁をとるかで使い分けられたら美学ですね！
では一番の定番、万能なかつお出汁からいきます。
- お水、もしくは昆布出汁を火にかけます。
- 沸騰してきたらかつお節を入れて、すべてがお湯に浸かったら火をとめます。
- かつお節が鍋の底に沈んだ頃にかつお節を取り出します。かつお出汁の完成です！
カツオ出汁を沸騰したお湯に入れて、長くグツグツしてしまうと、酸味が出たり渋みがでたりします。
遅くても浸水後１５秒以内には火をとめましょう。
それから、出汁がとれた後、かつお節を鍋から取り出す際に、サラシなどの布で漉すときれいなお出汁が取れますが、漉さずに大雑把に箸などでかつお節を取り出して、出汁の中に少々かつお節を残した状態にするのも一つの楽しみ方になります。
いやらしくも、しっかり、かつお節でお出汁をとってます感が伝わりやすいですよ＾＾。
次回は、「二番だしって何！？」でいきます。
>> 次の記事「朝食に使える！基本の二番だし、追いがつおの基本のとり方」を読む
※この記事は2008年の連載を再配信しています。
