おはようございます！ヤミーです。 今週は調理時間が短くなる野菜の切り方について。
野菜って切り方によって食感や味が違うってご存知ですか？
レシピに「●●切り」と書いてあるのは適当ではなくて、その切り方にも意味がある場合があります。
シャキシャキの食感に仕上げたいとか、柔らかい食感に仕上げたいとか、そういう出来上がりのイメージがある料理は、野菜の切り方もその仕上がりになるように考えてあることが多いんです。
例えば、シャキシャキの歯触り良く仕上げたい場合は野菜を縦に切り、柔らかく仕上げたい場合には横に切ります。
それは、野菜の繊維は、根から茎、そして葉先に向かって走っているからです。縦に切れば繊維に沿って切るので、野菜に筋が通っていてピンっとしますし、横に切れば繊維を分断するので柔らかくなるというわけです。
では、時間短縮する切り方はどうなるでしょうか？
そうです。
横に切ればいいんです！
左が繊維に沿って、右が繊維を断って
同じくらいの大きさ、厚みでも、
柔らかくなる時間が少し変わってきます。
お味噌汁に入れる大根やにんじんを、短冊切りにするよりは、「いちょう切り」に。
なすやきゅうりを塩もみですぐにしんなりするようにするには、縦に薄切りにするより「横に薄切り」に。
というように。
洋風スープも
みそ汁も
炒める時も
朝ごはんのときは、たいがい横に切っていますね。
これで調理時間が少し短くなるので、忙しい朝には「野菜は繊維を絶つように横に切る」と覚えておくと便利です。
繊維が分かりにくいなすですが、これも縦に繊維が通ってます
左が繊維に沿って。この切り方で漬物を作ると、食べ応えのある食感に。
右の繊維を絶つ切り方は、あっという間に水分も抜けてしんなりします。
ちなみに、パーティーの時にもよく登場するスティック野菜。
実はちょっともったいないんです。
それは、繊維を絶つように切った方が、甘く感じる野菜が多いから。縦に切ることが多いスティック野菜では、せっかくの野菜の味を引き出せていないかもしれないのです。
なので、スティックのシャキシャキ感を楽しむものと、横に切って味わうものと、両方盛り合わせてあると良いですね。
ちなみに、玉ねぎは繊維を断つように切ると柔らかい食感になりますが、苦み辛みがまします。生玉ねぎのあの辛い味が引き立ってしまうんです。
ただ、水にさらせばほぼ大丈夫。
縦に切った時より苦み辛み成分が抜けやすいので、サラダやあえ物には横切りが剥いています。他の野菜のように、甘くなると思って、水にさらさずそのまま食べると、おや？となるので書いておきます。
